- 概要 -
背開きとは、魚の背中側から包丁を入れて開きにしたもの。腹びらきとは、魚の腹側から包丁を入れて開きにしたもの。
- 詳しい解説 -
背開きとは、背中側から包丁を入れて魚を開いたもの。サンマの干物は背開きが多い。それに対して腹開きとは、腹側から包丁を入れて魚を開いたもの。腹の皮が薄い魚や小骨の多い小魚に適している。アジの干物は腹開きが多い。
特にうなぎのさばき方が関東と関西で異なっており、関東では背開き、関西では腹開きである。武士の多かった関東（江戸）では切腹を連想させる腹開きを嫌って背開きをし、商人文化の関西（大坂）では、腹を割って話すという連想で腹開きが好まれた、とする説が広がっているが、関東はうなぎを蒸してから焼くため、身が崩れにくい背開きになった、という説もある。